Coltelli giapponesi da cucina, perché sceglierli ?
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- ▷ A confronto alcuni tra i migliori coltelli giapponesi consigliati da Opinioni dal Web;
- Perché acquistare dei coltelli giapponesi ?
- Coltelli giapponesi Artigianali;
- Caratteristiche presenti nei coltelli giapponesi artigianali;
- Set coltelli giapponesi o occidentali, quali scegliere ?
- Come affilare i coltelli giapponesi ?
- Forme dei coltelli giapponesi;
- In conclusione;
▷ A confronto alcuni tra i migliori coltelli giapponesi consigliati da Opinioni dal Web;
Perché acquistare dei coltelli giapponesi ?
Ti stai chiedendo perché acquistare dei coltelli giapponesi al posto dei più comuni coltelli da cucina professionali ? La risposta non è affatto semplice, e soprattutto non è valida per tutti i consumatori. Sono tanti infatti i motivi che spingono i più appassionati verso questa tipologia di coltelli da cucina. Una buona parte infatti sceglie questi coltelli per la loro storia e per la cultura asiatica che li ha forgiati e li caratterizza, altri per le caratteristiche tecniche.
Sebbene infatti per molti questi siano solo coltelli, per tante persone queste lame incarnano il vero spirito dei samurai. Perché diciamo questo ? Perché a differenza del passato dove i maestri forgiatori giapponesi applicavano le loro arti nella realizzazione di Katane estremamente affilate, oggi quest’arte viene riprodotta nella realizzazione dei coltelli da cucina.
Ovviamente si fa riferimento a quei marchi storici e tradizionali che nonostante la globalizzazione continuano a produrre i loro coltelli in Giappone.
Coltelli giapponesi Artigianali
Non tutti i prodotti sono coltelli giapponesi artigianali, quello che abbiamo detto nel primo paragrafo infatti vale solo per i marchi storici. Quindi si fa riferimento a quelle aziende che nonostante gli anni, realizzano i loro prodotti in maniera artigianale o semi artigianale.
Non tutti i prodotti sono quindi coltelli giapponesi artigianali. Oggi infatti, a seguito della larga diffusione di questa tipologia di coltelli, sono tanti i marchi, anche occidentali che hanno aggiunto alla propria produzione forme di coltelli giapponesi.
Un’esempio classico è il Santoku. Che oggi è una delle forme più diffuse tra i coltelli da cucina giapponesi, e questo anche in parte al fatto che molte aziende occidentali hanno aggiunto questo modello alla propria produzione.
Nella nostra scheda di confronto, abbiamo segnalato alcuni dei marchi di coltelli giapponesi più noti, che tutt’oggi realizzano i propri prodotti in maniera artigianale o semi artigianale. Un’esempio di questo è rappresentato dal marchio di coltelli TOJIRO o al famoso marchio MIYABI.
Caratteristiche presenti nei coltelli giapponesi artigianali
I coltelli giapponesi artigianali o semi artigianali, si differenziano quindi per tutta una serie di caratteristiche a partire proprio dal paese di produzione. I marchi che infatti realizzano tutt’oggi delle linee artigianali hanno sede in Giappone ed è qui che operano.
Tra le caratteristiche di maggiore rilievo si segnala la tipologia di acciaio utilizzato, tra i più noti si ricordano l’acciaio AUS 10 o l’AUS 8. Allo stesso anche la tipologia di affilatura è importante.
Molti coltelli artigianali realizzati in Giappone sono affilati da un solo lato, a seconda della mano che si impugna. Per questo alcune linee realizzano coltelli per mancini e per destri.
Anche l’angolo del filo cambia notevolmente rispetto ai coltelli occidentali, e questo è il motivo per cui i coltelli giapponesi artigianali richiedono un’affilatura su pietra.
Set coltelli giapponesi o occidentali, quali scegliere ?
Perché scegliere un set coltelli giapponesi ? Oggi vista la larga diffusione per un utilizzo casalingo, sono tanti i marchi che realizzano i set coltelli. Questa tendenza è per lo più dei marchi occidentali, ma sono diverse le aziende asiatiche che si sono adeguate.
Il motivo per cui molti scelgono un set coltelli giapponese, va ricercato sempre nella cultura asiatica. A differenza infatti di quella occidentale dove esistono tanti coltelli per ogni diverso utilizzo, nella cultura asiatica si è più orientati al minimalismo.
Da sempre infatti i giapponesi lavorano per realizzare la forma di un coltello perfetto, idoneo ad ogni genere di taglio. Il modello che si è avvicinato di più a quest’idea è probabilmente il Santoku che non a caso significa coltello delle tre virtù.
Il Santoku infatti è disegnato e pensato per tagliare agevolmente sia la carne che il pesce ed anche le verdure. Per svolgere queste tre attività i marchi occidentali realizzano ben tre coltelli differenti.
In questo senso scegliere un set coltelli giapponesi, significa acquistare 2 o 3 pezzi ideati e pensare per svolgere le funzioni di tanti altri. Questo è anche il motivo per cui i set coltelli asiatici sono generalmente composti di pochi pezzi a differenza di quelli occidentali che possono arrivare anche a 15 pezzi per gli chef.
Caratteristiche coltelli giapponesi consigliati da Opinioni dal Web;
1) MIYABI Santoku in acciaio inossidabile damascato cm. 18;
- Coltello da cuoco damascato con lama di 18 cm e affilatura Honbazuke per lavorare verdure, carne e pesce secondo la tradizione giapponese
- Eccezionale capacità di mantenere l'affilatura grazie alla lama CRYODUR temperata a freddo composta da 65 strati di acciaio inox duro e un'anima in acciaio contenente cobalto circondata da 64 strati di acciaio inox
- Uso comodo e sicuro: Impugnatura in micarta e plastica con tradizionale forma a D per un taglio sicuro senza scivolare, Peso bilanciato, Transizione senza interruzioni dal manico alla lama
- Made in Japan - Realizzato in acciaio inox speciale, Resistente alla corrosione, Lavaggio a mano consigliato
- Contenuto: 1x Coltello Santoku MIYABI, 7000 D, Dimensioni lama (LxP): 18 x 2,3 cm, Peso: 230 g, Materiale: Acciaio inox speciale/Impugnatura in micarta, 34544-181-0
2) Coltello Santoku TOJIRO F-698 cm 16.5;
- Coltello Santoku, 165 mm in acciaio carbonio tipo shirogami white #2
3) Coltello Santoku Global G-5 cm. 18;
- Qualità premium – Lama affilata forgiata in acciaio inox CROMOVA 18 ultra-duro molibdeno-vanadio, stente alle macchie e alla corrosione
- CROMOVA - Acciaio giapponese ad alto tenore di carbonio, stente alla ruggine, progettato esclusivamente per Global Knives
- Multifunzionale: perfetto per affettare le verdure in stile orientale, utilizzato per la preparazione generale del cibo in cucina da chef più avventurosi
- Acuta 15 gradi tagliente e maniglie cave ponderate sabbia per un perfetto equilibrio
4) KAI Shun Santoku serie Premier Tim Mälzer 18 cm;
- coltello verdure lama in daasco
5) Kasumi TORA KTR10 Sashimi 27 cm;
- Il Sashimi è il coltello preferito dai giapponesi nel taglio del pesce
- Permettendo un taglio chirurgico sui prodotti del mare, questo coltello è disponibile in 27 cm di lama
- Acciaio: Daido 1K6 0,6% carbonio + molibdeno/vanadio
- Manico: magnolia nero montaggio senza chiave
- Affilazione: smussato dritto
Come affilare i coltelli giapponesi ?
Se bene questi coltelli abbiano un filo molto resistente, presto o tardi questo andrà rigenerato se si desidera utilizzarli al meglio. Per questo motivo una delle domande più richieste è come affilare i coltelli giapponesi ?
Per tenere al meglio negli anni il vostro coltello il metodo di affilatura consigliato è sicuramente su pietra. Ovviamente anche in questo caso parliamo di coltelli artigianali o semi artigianali non di qualsiasi coltello asiatico.
Esistono tante tipologie di santoku ad esempio che hanno la forma del coltello giapponese, ma le caratteristiche tecniche di un coltello occidentale. Quelli possono essere affiati anche tramite i normali sistemi di affilatura.
Va ricordato però che l’affilatura su pietra, non è proprio un gioco da ragazzi e per questo motivo la si consiglia solo a chi ha dimestichezza con questo genere di strumenti.
Per affilare un coltello su pietra infatti, è necessario conoscere l’angolatura a cui inclinare il coltello per riprodurre il filo. Inoltre quest’angolatura va mantenuta manualmente durante tutta la fase di lavoro.
Per facilitare l’affilatura su pietra, molte aziende specializzate, hanno realizzato anche pietre affilacoltelli con supporti guidati. Delle soluzioni quindi pensate per chi ha meno dimestichezza manuale.
In questo blog, abbiamo già parlato in maniera approfondita dell’affilatura dei coltelli giapponesi, quindi non ci dilunghiamo ulteriormente e rimandiamo all’articolo di riferimento.
Forme dei coltelli giapponesi
Quali sono le forme dei coltelli giapponesi più comuni? A differenza dei coltelli occidentali, i coltelli asiatici si caratterizzano per essere realizzati in forme classiche e facilmente identificabili ed in rivisitazioni delle stesse. Questo avviene perché le case produttrici tradizionali che realizzano molte linee artigianali o semi artigianali sono sempre alla ricerca del perfezione. Per questo motivo ad esempio accanto alle forme tradizionali come il coltello Santoku vengono spesso affiancate altre forme come il Bunka Bocho, che tradotto significa “coltello tradizionale”.
Questo in particolare ad esempio appare molto simile nella forma al coltello Santoku se non per un punto acuto nella parte finale della lama.
Non potendoci dilungare nel parlare di tutte le possibile varianti delle forme più comuni, parleremo solo delle linee più diffuse in occidente.
Santoku;
Il coltello Santoku, è senza dubbio la forma più comune e diffusa tra i coltelli giapponesi. Letteralmente la parola significa “tre virtù” e questo perché nella tradizione asiatica questa forma si presenta come ideale al taglio della carne del pesce o delle verdure.
Oggi, vista la grande diffusione di questo coltello da cucina, la sua forma viene riprodotta non solo da marchi asiatici, ma anche da brand occidentali. Sono tante le aziende italiane famose che realizzano il proprio coltello Santoku, un esempio è lo possiamo vedere nella linea Sanelli Premana, e tanti altri.
Ovviamente se siete alla ricerca di un coltello Santoku tradizionale è chiaro sarà importante valutare prodotti realizzati in Giappone. Come infatti abbiamo avuto modo di evidenziare nei precedenti paragrafi, esistono coltelli che hanno solo la forma del coltello giapponese ed altri che hanno forma e caratteristiche.
Nakiri;
Il coltello Nakiri è probabilmente la seconda forma più diffusa in occidente. A differenza di quello che pensano in molti, questo è un coltello per verdure. Quest’aspetto va sottolineato perché in tanti si avvicinano all’acquisto di questo coltello pensando che si tratti di una mannaia da macellaio per via della sua forma.
In realtà le caratteristiche tradizionali di questo coltello, prevedono che abbia una lama estremamente sottile pensata per sminuzzare le verdure. Al contrario quindi della mannaia da cucina che si caratterizza per avere una lama più spessa per sferrare colpi specchi.
Il Deba;
Tra le linee più diffuse ricordiamo anche il Deba. Questo coltello giapponese, viene spesso confuso con il Santoku per via della sua forma similare ma in realtà le sue caratteristiche tecniche lo avvicinano di più ad una mannaia da cucina occidentale.
Il coltello Deba infatti, nella sua forma tradizionale, si caratterizza per avere una lama più spessa al centro e più fina alla punta. Questo perché in un’ottica di multifunzionalità, questo coltello deve poter essere utilizzato per sferrare colpi secchi ed eventualmente allo stesso tempo sfilettare la carne senza cambiare lama.
Yanagiba;
Il coltello Yanagiba invece è probabilmente la forma meno diffusa in occidente, quantomeno come coltello da cucina casalingo. Questo strumento infatti si caratterizza per avere una lama molto amplia e si attesta come lo strumento tipico per sfilettare.
Per questo motivo, questo coltello è noto anche come il “coltello da Sushi” in quanto è tra gli strumenti più utilizzati per la preparazione di questo piatto.
La forma del coltello Yanagiba si caratterizza per essere pensata al fine di consentire il taglio di un intero trancio, con un unico movimento della mano. Ciò al fine di evitare allo chef di dover tornare sulla carne rischiando di creare un’effetto seghettato sulla stessa.
In conclusione;
In questo breve post dedicato al mondo dei coltelli giapponesi, abbiamo cercato di evidenziare al meglio tutti quegli aspetti tipici di questi strumenti. Evidenziando in particolare come non sia tanto la forma a caratterizzare il coltello giapponese, ma le caratteristiche tecniche presenti.
Questo perché oggi esistono tanti coltelli in “stile giapponese”, perché realizzati con le stesse forme, ma privi di quelle caratteristiche tipiche tradizionali che è possibile ritrovare solo in un coltello giapponese originale.
Caratteristiche come il tipo di acciaio utilizzato o il tipo di affilatura. L’angolo del filo presente sul coltello ecc. Tutti aspetti quindi frutto della più antica tradizionale giapponese per le lame. Aspetti tradizionali che si sono tramandate da artigiano ad artigiano e che oggi vengono riprodotte nei coltelli giapponesi artigianali.
